T/CZSPTXH 157—2021 潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 157—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年04月30日 |
| 实施日期 | 2021年04月30日 |
| 起草人 | 黄霖、黄武营、林泽士 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 四喜拼盘。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：干炸凤尾虾 12 件、松花皮蛋 3 只、卤鹅掌 3 只、返沙香芋 12 件。 4.1.2 调味料：陈醋 50 mL、桔油 50 mL、蒜泥醋 50 mL。 4.1.3 盘饰：青瓜 2 条、番茄 2 个、橙 2 个、西芫荽 40 g、胡萝卜 6 个、芫荽 20 g。 4.2 要求 提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 157—2021 2 6.1 刀工 青瓜切双飞片，然后将前面的青瓜片张开，另一片顶在中间，如是操作，做出四条分隔带，将16 吋大圆盘隔开，平分成四格，番茄、橙切片拌边，中间用食雕件装饰，芫荽点缀。 6.2 拼摆 6.2.1 将凤尾虾 12 件，松花皮蛋一个切成 4 块、卤鹅掌切 12 块、返沙香芋 12 件分别摆在盘中合格。 6.2.2 陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋大圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽多样。 8.2 香味 味型多样、酥香、咸香、甜香。 8.3 口味 口味丰富。 8.4 质感 质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |