T/CZSPTXH 158—2021 潮州菜 长寿面烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 158—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 长寿面烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年04月30日 |
| 实施日期 | 2021年04月30日 |
| 起草人 | 黄霖、江嘉婷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 长寿面。 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 原料 水面500 g、韭菜黄100 g、豆芽30 g、红辣椒10 g、湿香菇2个、香菜叶25 g。 4.2 调味料 食用油1500 mL、白糖75 g、陈醋50 mL、味精3 g、酱油20 mL、胡椒粉1 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 将韭菜黄切5 cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。 T/CZSPTXH 158—2021 2 6.2 烹调 6.2.1 炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤 500 mL（味精、酱油 、胡椒粉）分 2 次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身 软润（约 5 min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。 6.2.2 跟白糖 2 小碟，陈醋 2 小碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 韭香可口。 8.3 口味 咸甜酸爽。 8.4 质感 爽滑Q弹。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于65 ℃为宜(菜品图片见附录 A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |