T/CZSPTXH 160—2021 潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 160—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年05月28日 |
| 实施日期 | 2021年05月28日 |
| 起草人 | 黄霖、李承瑜 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寿桃包。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 皮料：中筋面粉 500 g、清水 250 mL、白砂糖 100 g、干酵母 5 g、无铝泡打粉 5 g、红曲米粉 1 g。 4.1.2 馅料：绿豆沙 400 g（或芋泥 400 g）。 4.2 要求 将面粉过筛。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼及配套工具。 5.2 器具：案板、刮刀。 6 制作工艺 6.1 皮料制作 T/CZSPTXH 160—2021 2 6.1.1 取 125 mL 清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。 6.1.2 面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开始和面，揉成光滑 面团。 6.2 成形、蒸制 6.2.1 将面团各分成 50 g 的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成 25 g 的小团做馅。每个面团包上馅料， 捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。 6.2.2 发酵至 2 倍大后，放入蒸笼中火蒸 12 min，趁热用刮刀压出桃纹。 6.2.3 红曲粉加入 20 mL 清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 白里透红。 8.2 香味 清香风味。 8.3 口味 香甜可口。 8.4 质感 质感松软而有弹性。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |