T/CZSPTXH 168—2021 潮州菜 草菇炆竹荪烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 168—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 草菇炆竹荪烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年07月20日 |
| 实施日期 | 2021年07月20日 |
| 起草人 | 黄霖、赖伟平 |
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 草菇炆竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 草菇炆竹荪。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：竹荪 30 g、鲜草菇 100 g、芹菜 20 g、红辣椒 1 条。 4.1.2 调味料：鸡油 10 mL、味精 3 g、鱼露 5 mL、芝麻油 1 mL、胡椒粉 1 g、上汤 300 mL、湿生粉 10 g、猪油 10 g。 4.2 要求 4.2.1 竹荪浸发，洗净、炒锅。 4.2.2 芹菜去叶洗净。 5 烹饪器具 5.1 器具：炒勺类、漏勺。 5.2 盛装器皿：深一点的盘（汤盘）。 6 制作工艺 6.1 将竹荪切成寸段，草菇切成两半，芹菜切 4 cm 的段，红辣椒切菱形。 T/CZSPTXH 168—2021 2 6.2 将竹荪、草菇灼水捞起，热鼎下猪油，投入草菇、竹荪略炒，后加入味精、鱼露、胡椒粉、上汤， 用中小火炆约 5 min，最后用生粉水勾芡,投入芹菜段、红辣椒角炒匀，淋入芝麻油及鸡油，装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋玻璃盘。 8 感官要求 8.1 色泽 油亮。 8.2 口味 清香。 8.3 质感 爽脆可口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |