T/CZSPTXH 169—2021 潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 169—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年08月20日 |
| 实施日期 | 2021年08月20日 |
| 起草人 | 黄霖、李承瑜 |
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件准适用于烹制潮州菜 大头菜饺。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大头菜 1 个 500 g、猪肉碎 100 g、湿香菇 75 g、干虾米 50 g、澄面 250 g、水 250 mL、 二汤 50 mL、生粉 5 g、清油 50 mL。 4.1.2 调味料：味精 10 g、精盐 10 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、猪油 50 mL。 4.1.3 酱碟: 陈醋。 4.2 要求 4.2.1 大头菜去皮。 4.2.2 干虾米泡水。 4.2.3 澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼。 5.2 器具：炒勺类、漏勺、长方形 50 cm 不锈钢盘、汤锅。 5.3 盛装器皿：14 吋盘子。 T/CZSPTXH 169—2021 2 6 制作工艺 6.1 将大头菜、香菇及虾米切成 5 mm 幼丁。 6.2 大头菜幼丁下水焯熟，倒入笊篱沥干，并用炒勺压去多余水分。 6.3 猪油下鼎烧热，投入香菇、虾米炒香，再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒，加入二汤 略焖，用生粉水勾芡制成馅。 6.4 将面团分成 32 粒，然后逐个用拍皮刀拍成饺皮（Φ10 cm），依次包上馅，做成饺子，放在刷过 清油的不锈钢盘上。 6.5 将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约 3 min 后取出，然后装入盘子即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋盘子，并配上陈醋酱碟。 8 感官要求 8.1 色泽 雪白略透明。 8.2 口味 清、香。 8.3 质感 柔韧润滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |