T/CZSPTXH 170—2021 潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 170—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年08月20日 |
| 实施日期 | 2021年08月20日 |
| 起草人 | 黄霖、卢华 |
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：竹荪段 12 条（每段约 6 cm）、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。 4.1.2 调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500 mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。 4.2 要求 4.2.1 竹荪泡水洗净。 4.2.2 芹菜切末。 4.2.3 鸭蛋取蛋清。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼。 5.2 器具：炒勺类、漏勺。 5.3 盛装器皿：14～18 吋长形盘。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 170—2021 2 6.1 刀工 将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1 mm细丁。 6.2 手工 6.2.1 将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌，摔打至起胶成馅。 6.2.2 将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。 6.2.3 将竹荪逐段酿上馅料。 6.3 烹调 6.3.1 将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出，沥出原汤备用。 6.3.2 将鼎烧热，加入 50 mL 上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精 2 g，精盐 2 g，生粉 3 g 勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽自然。 8.2 口味 鲜、香。 8.3 质感 外脆内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A) |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |