T/CZSPTXH 171—2021 潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 171—2021
中文标题  潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年08月20日
实施日期  2021年08月20日
起草人  黄霖、林泽士
起草单位  潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋泥酿刺参。
主要技术内容  原辅料要求
4.1
原材料：涨发好刺参 10 条（60 头/500 g）、净芋头 200 g、湿香菇 15 g、干贝 15 g、生姜 30 g、
葱 30 g、去皮熟花生米 20 g、净地瓜 150 g、食用油 1000 mL。
4.2
调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 0.5 g、五香粉 3 g、麻油 3 mL、生粉 20 g、白糖 5 g、蚝
油 10 mL、酱油 10 mL、绍酒 10 mL。
5
烹饪器具
5.1
炊具：不锈钢锅、炒鼎。
5.2
器具：16 吋圆盘。
6
制作工艺
6.1
刀工
6.1.1
熟花生米剁碎。
6.1.2
地瓜切成丝，后冲洗晾干。
T/CZSPTXH 171—2021
2
6.1.3
将 10 g 葱切成末。
6.1.4
姜切片。
6.1.5
将余下 20 g 葱切段。
6.2
烹调
6.2.1
热鼎下油 50 mL，将姜片、葱段、香菇下鼎爆香，下刺参、再炒 1 min 后，加绍酒、酱油、蚝
油、干贝、盐 2 g、上汤，文火炖 20 min 后下味精，再离火让刺参浸 30 min 入味后、捞起、晾干，待
用。
6.2.2
芋头切薄片，加入盐 3 g,白糖 5 g，放入蒸笼中火蒸 30 min，熟后压成泥，加入花生米，加入
胡椒粉、五香粉、葱米、生粉、麻油，与芋泥拌匀，把芋泥揉成圆柱状，酿入刺参内部，外面拍上生粉，
待用。
6.2.3
热鼎下油中火烧至 150 ℃～160 ℃，先把地瓜丝下鼎炸至金黄色成香脆地瓜丝，捞起铺在盘里。
6.2.4
热鼎下油，油温 120℃～150 ℃，由慢火至中火把刺参放下鼎炸至外皮成雪白色（或微黄），
然后装盘放在炸好地瓜丝上，刺参摆盘放时，芋泥的一面向下。
7
盛装
盛装器皿宜选用 16 吋圆盘。
8
感官要求
8.1
色泽
色彩雪白（或微黄）。
8.2
口味
芋香浓郁。
8.3
质感
刺参外皮酥脆，肉润糯，层次感强。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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