T/CZSPTXH 172—2021 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 172—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年08月20日 |
| 实施日期 | 2021年08月20日 |
| 起草人 | 黄霖、江嘉婷 |
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋香脆鱿。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：小鲜鱿 500 g（10 个）、净芋头 150 g、咸蛋 3 粒、葱花 2 g、面粉 50 g、猪油 700 g(消 耗 100 g)。 4.1.2 调味料：胡椒粉 0.5 g、味精 3 g、精盐 2 g、芝麻油 5 mL。 4.1.3 酱碟：酱油、芥末。 4.2 要求 4.2.1 咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。 4.2.2 小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。 4.2.3 芋头蒸熟压成泥。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸锅。 T/CZSPTXH 172—2021 2 5.2 器具：炒勺类、漏斗、鼎。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。 6.1.2 将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。 6.2 烹调 热鼎下油，油温120 ℃时将鲜鱿下鼎中火炸约6 min至熟，捞出鲜鱿，再用猛火把油温加热至150 ℃， 将鲜鱿下鼎再炸一次至金黄色酥脆，捞出，沥干油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 盛装器皿宜选用12吋竹节盘。 7.2 盛装方法 将鲜鱿去竹签，排成两排即可。 8 感官要求 8.1 色泽 色彩金黄。 8.2 口味 芋香浓郁。 8.3 质感 外酥脆，内润滑，口感有层次。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以约60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |