T/CZSPTXH 173—2021 潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 173—2021
中文标题  潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年08月20日
实施日期  2021年08月20日
起草人  黄霖、赖伟平
起草单位  潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 五谷丰登
主要技术内容  原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：鲜鱿肉 500 g、墨鱼胶 150 g、马蹄肉 50 g、上海青 5 个、龙须菜 3 g、食用油 1000 mL。
4.1.2
调味料：白糖 50 g、吉士粉 50 g、味精 3 g、盐 3 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 120 g、鸡蛋 2 个、
白醋 5 mL、橙汁 100 mL。
4.2
要求
4.2.1
鲜鱿肉质肥厚。
4.2.2
鸡蛋取蛋清。
4.2.3
上海青切半、用雕刀修成山字形状。
4.2.4
把吉士粉 50 g 和生粉 100 g 拌匀成混合粉待用。
5
烹饪器具
5.1
炊具：蒸笼、漏勺。
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2
5.2
器具：炒勺类、漏勺。
6
制作工艺
6.1
刀工
6.1.1
鲜鱿整个用横刀及直刀切成网状，然后切成 10 件边长约 8 cm 的等边三角形。
6.1.2
马蹄切成边长约 1 mm 碎粒，挤去水份。
6.2
和馅及成形
6.2.1
将墨鱼胶、马蹄碎及盐、味精、胡椒粉加入蛋清打成馅，均匀分成 10 份。
6.2.2
鲜鱿焯水，卷成圆锥状，用洁净的布吸干水份，然后将馅直接酿鲜鱿里面。
6.3
烹调
6.3.1
将酿好的鲜鱿放进蒸笼中火蒸约 4 min，取出，晾凉，均匀拍上混合粉。
6.3.2
热鼎下油，油温升至 150 ℃时用中火下鱿鱼炸至色泽金黄，捞出，放入盘中。
6.3.3
改刀好上海青用油盐水焯熟后摆在鱿鱼上，制成玉米形状，龙须菜焯水后做玉米须装饰。
6.3.4
净锅下油，加入橙汁、白糖，推至白糖溶化，勾薄芡，把橙汁下白醋推匀淋在玉米身上。
7
盛装
盛装器皿宜选用16吋圆盘。
8
感官要求
8.1
色泽
色彩金黄，翠绿，形似玉米。
8.2
口味
酸甜香嫩。
8.3
质感
肉爽脆，口感有层次。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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