T/CZSPTXH 174—2021 潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 174—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年07月20日 |
| 实施日期 | 2021年07月20日 |
| 起草人 | 黄霖、李承瑜 |
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玉树鸡。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：光鸡 1 只（约 750 g），湿香菇 25 g、笋花片 30 g、鸡蛋 1 只、芥兰心 4 条(约 50 g)、 猪油 1000 g（耗 100 g），上汤 100 mL。 4.1.2 调味料：味精 5 g、料酒 3 mL、精盐 2 g、鱼露 3 mL、麻油 3 mL、湿生粉 15 g。 4.2 要求 鸡蛋取蛋清。 5 烹饪器具 5.1 器具：炒勺类、漏勺。 5.2 盛装器皿：14 吋长方形盘。 6 制作工艺 6.1 将光鸡拆去骨取肉放花刀 4 cm×4 cm 的切块盛人碗中，然后加入湿草菇。 T/CZSPTXH 174—2021 2 6.2 往盛鸡肉和草菇的碗中加入精盐 2 g、味精 3 g、湿淀粉 10 g 拌匀后入鸡蛋白、猪油再拌匀。 6.3 把拌匀的鸡肉摆入盘中（草菇垫在底下），在鸡肉上面摆上笋花片，放进蒸笼蒸 15 min 至熟取出。 6.4 将芥兰花焯过油水后拌边，倒出原汁在鼎中加入上汤 100 mL,味精 2 g，鱼露 3 mL，用湿淀粉勾 芡、淋入 3 mL 麻油和猪油 30 g 迅速推匀淋上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方形盘。 8 感官要求 8.1 色泽 碧绿、淡黄。 8.2 口味 味馥。 8.3 质感 嫩滑鲜美。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |