T/CZSPTXH 175—2021 潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 175—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月01日 |
| 实施日期 | 2021年09月01日 |
| 起草人 | 陈小华、陈育楷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州粉粿。 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 皮料：澄面 70 g、生粉 120 g、清水 180 mL。 4.2 馅料：瘦肉 100 g、肥肉 50 g、 鲜虾肉 70 g、 湿虾米 10 g、湿冬菇 10 g、菜脯 20 g、胡萝卜 50 g、炸花生仁 20 g、韭菜 20 g、精盐 4 g、味精 5 g、鸡粉 5 g、白砂糖 5 g、胡椒粉 1 g、猪油 50 g、 芝麻油 3 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 澄面和生粉 80 g 过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐 1 g、 猪油 5 g 搓匀，再加入生粉 20 g 搓至柔软，用白布盖密候用。 T/CZSPTXH 175—2021 2 6.1.2 瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精 1 g、精盐 1 g 调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、 花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。 6.2 烹调 6.2.1 鼎烧热，放入猪油 30 g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。 6.2.2 胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油 15 g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的 菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐 3 g、味精 4 g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用 20 g 生粉加水勾芡，待 冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。 6.2.3 熟澄面皮分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状， 放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 色彩斑斓。 8.3 口味 鲜爽浓香。 8.4 质感 皮嫩滑而富有弹性。 9 最佳食用时间 从菜品至出锅食用时间不超过10 min，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |