T/CZSPTXH 176—2021 潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 176—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月01日 |
| 实施日期 | 2021年09月01日 |
| 起草人 | 陈小华、陈育楷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡笼饺。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 皮料：澄面 80 g、生粉 20 g、清水 130 mL。 4.1.2 馅料：瘦肉 100 g、鲜虾肉 100 g、肥肉 30 g、湿冬菇 20 g、熟笋肉 30 g、精盐 3 g、猪油 10 g、味精 3 g、熟蟹黄 25 g、芝麻油 5 mL、胡椒粉 0.5 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将澄面 80 g 同生粉 15 g 混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗 5 min 后搓匀，加入猪油 3 g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。 T/CZSPTXH 176—2021 2 6.1.2 瘦肉、鲜虾肉、肥肉、熟笋肉、冬菇分别切成细粒，先将瘦肉和虾肉加入精盐 1 g、味精 1 g 挞至起胶，再加入肥肉粒、熟笋肉粒、冬菇粒、胡椒粉、盐 2 g、味精 2 g 搅匀，加人生粉 5 g 拌匀， 最后加入猪油、芝麻油搅匀即成馅料。 6.2 烹调 6.2.1 熟澄面皮均匀分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，每张皮包上馅料，捏成鸡笼状。 6.2.2 将熟蟹黄分别放在鸡笼饺的顶端口上，放入已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽透明，油润。 8.2 口味 鲜爽、清香。 8.3 质感 滑润有弹性。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用不超过5 min为宜，食用温度为60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |