T/CZSPTXH 177—2021 潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 177—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月01日 |
| 实施日期 | 2021年09月01日 |
| 起草人 | 陈小华、陈育楷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 夹心朥糕。 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 原料：糕粉 700 g、糖冬瓜片 150 g、冰肉 150 g、白砂糖油 1100 g、清水 150 mL。 4.2 辅料：熟芝麻仁 25 g、榄仁 25 g、橙糕 30 g、葱珠油 30 mL、食用胭脂红 0.1 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶:宜选用燃气灶 5.2 炊具:宜选用蒸笼 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 糕粉分成 3 份，两份各 250 g，另一份 200 g，糖冬瓜片切成粗粒，冰肉切成粗粒，榄仁用油炸 过稍切碎待用。 6.1.2 胭脂红用水调开。 T/CZSPTXH 177—2021 2 6.1.3 九寸方盘洗净，抹干水分，扫上熟猪油，另用不锈钢盆一个，先装进白砂糖油400 g，再加250 g 糕粉逐步加进糖油中，加入时搅拌均匀，搅至糕粉全部溶化完毕时，加入清水50 mL，再快速搅拌均匀， 马上倒入九寸方盘内，抹平，扫上食用胭脂红。 6.1.4 再将300 g白砂糖油装进不锈钢盆内，然后放入糖冬瓜粒、冰肉粒、榄仁、熟芝麻仁、葱珠油、 橙糕，搅拌均匀。逐步加入200 g糕粉，边加边搅拌，至均匀时加入清水50 mL，再搅至均匀，即倒入已 扫红色的九寸方盘内，抹平，再扫上食用胭脂红。 6.1.5 将不锈钢盆装入400 g白砂糖油，然后逐步加入糕粉250 g，加上清水50 mL,其方法与第一次一 样，搅至纯滑后倒入已扫红色的馅料糕面上抹平待用。 6.2 烹调 6.2.1 已制好的夹心糕放进蒸笼用中火蒸约 30 min 后取出，冷却后用刀先平均开成五条，然后每条切 成均等的 12 块，即成夹心朥糕。 7 盛装 盛装器皿：宜选用平盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽鲜亮。 8.2 口味 甜滋柔软。 8.3 质感 香醇爽口。 9 最佳食用时间 食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |