T/CZSPTXH 180—2021 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 180—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月01日 |
| 实施日期 | 2021年09月01日 |
| 起草人 | 陈小华、陈育楷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼。 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。 4.2 油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。 4.3 馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、 橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烤箱。 5.2 炊具：宜选用烤盘。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生 油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。 T/CZSPTXH 180—2021 2 6.1.2 低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。 6.2 烹调 6.2.1 糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料 混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。 6.2.2 水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心， 然后用酥槌先擀成田螺 型待用。 6.2.3 馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上 蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180 ℃，底火 180 ℃，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透 即成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型美观。 8.2 色泽 金黄色。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 饼皮松脆。 9 最佳食用时间 菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |