T/CZSPTXH 184—2021 潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 184—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月01日 |
| 实施日期 | 2021年09月01日 |
| 起草人 | 陈小华、陈育楷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式肠粉 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 皮料：水磨粘米粉 250 g（约 6 份）、风车生粉 50 g、精盐 3 g、清水 600 mL。 4.2 馅料：鲜虾仁 120 g、五花肉末 120 g、鸡蛋 6 个、白菜丝 300 g、芫荽 80 g。 4.3 调料：盐 1 g，胡椒粉 0.3 g、白糖 3 g、调和油 150 mL、清水 100 mL。 4.4 沙茶芝麻酱汁：沙茶酱 100 g、生抽酱油 20 mL、蚝油 20 mL、芝麻酱 100 g、蒜头末 30 g、清水 200 mL、猪油 100 g、白糖 30 g、生粉 20 g。 5 烹饪器具 炊具：肠粉蒸炉。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 制浆 粘米粉、生粉、精盐3 g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。 T/CZSPTXH 184—2021 2 6.1.2 腌制 五花肉末加水800 mL、盐1 g、白糖3 g、油30 mL混合腌制。 6.1.3 馅料 每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20 g和虾肉20 g，拌匀待用。 6.1.4 制酱 6.1.4.1 沙茶酱 起锅下猪油小火烧至 120 ℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入 100 mL 清水，倒入 沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。 6.1.4.2 芝麻酱 用沸水100 mL，加入芝麻酱中调匀即可。 6.2 烹调 6.2.1 蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸 2 min 将盘拉出后淋上蛋液等 馅料，蒸 2 min 后撒上白菜丝，再蒸 1min 拉出。 6.2.2 肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约 50 mL），撒上芫荽即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用深底肠粉盘。 8 质量要求 8.1 色泽 粉皮洁白。 8.2 口味 香滑可口，味道鲜美。 8.3 质感 质感细腻、润滑。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |