T/CZSPTXH 185—2021 潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 185—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月26日 |
| 实施日期 | 2021年09月26日 |
| 起草人 | 黄霖、赖伟平 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豉油鸡。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜光鸡 1 只（约 750 g）。 4.1.2 调味料：生抽王 2500 mL、绍兴花雕酒 1250 mL、冰糖 1250 g、熟花生油 50 mL。 4.1.3 料头：葱 100 g；生姜 75 g；香料包：八角 25 g、桂皮 25 g、草果 5 g、甘草 20 g、花椒 12 g、 干沙姜 12 g、罗汉果半个、陈皮 5 g、红曲米 50 g。 4.2 要求 取纱布一块，将八角、桂皮、草果、甘草、花椒、干沙姜、罗汉果、陈皮，下炒鼎炒香盛起，和红 曲米一起放在纱布中包扎成香料包。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及Φ30 cm 不锈钢大汤锅、配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、长盘、汤碗、汤匙。 T/CZSPTXH 185—2021 2 6 制作工艺 6.1 刀工 在鸡脚关节稍下一点的地方将鸡爪剁下。 6.2 烹调 6.2.1 取卤水汤锅，加入香料包、生抽王、绍兴花雕酒、冰糖、葱、姜。用慢火熬煮至冰糖溶化。 6.2.2 将鸡放入卤水中，用中火把卤水烧沸。后改小火，大约浸卤 10 min，中途“吊汤”3 次，并注 意把鸡身翻转 2 次，使其入味，关火再浸 105 min 至熟，然后捞起，并在鸡身刷上熟花生油，放凉待用。 6.2.3 熟鸡斩件后摆原形装盘、淋上卤汁，使之湿润。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长盘。 8 质量要求 8.1 色泽 酱红光亮。 8.2 口味 鲜香、甜嫩、爽滑、多汁。 8.3 质感 皮薄肉嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴斩件装盘后，食用冷热皆宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |