T/CZSPTXH 186—2021 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 186—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月26日 |
| 实施日期 | 2021年09月26日 |
| 起草人 | 黄霖、赖伟平 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸脆皮大蚝。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。 4.1.2 调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用 油 1000 mL（约耗油 75 mL）、桔油或梅膏酱 30 mL。 4.2 要求 调脆浆: 面粉150 g、淀粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、食用油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 烹调 T/CZSPTXH 186—2021 2 6.1.1 大蚝放进开水锅里烫 15 s 后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒 粉 0.5 g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制 20 min 后用白布吸去多余的水分。 6.1.2 用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入 鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用 150 ℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用 180 ℃的油温复 炸至色泽金黄，捞出沥干油。 6.1.3 净鼎下芝麻油、胡椒粉 0.5 g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 蚝肉鲜美 。 8.3 质感 外皮脆而松化，蚝嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A) |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |