T/CZSPTXH 187—2021 潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 187—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月26日 |
| 实施日期 | 2021年09月26日 |
| 起草人 | 黄霖、赖伟平 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 明炉什烩汤。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大白菜 300 g、湿草菇 30 g、鱼帝脯肉 25g、大墨鱼干 25 g、墨鱼丸 10 粒（约 150 g）、 五花肉 50 g、油发腐竹段 50 g、胡萝卜 25 g、芹菜 10 g。 4.1.2 调味料：精盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、鱼露 10 mL、上汤 1000 mL。 4.2 要求 将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 187—2021 2 6.1.1 将大白菜切开成大小一致的瓣状。 6.1.2 五花肉切大约 3 cm×5 cm 大小、厚 2 mm 的片。 6.1.3 大墨鱼干斜刀批大约 3cm×5cm 大小、厚 1mm 的片。鱼帝脯肉切成 2 cm×2 cm 的菱形块。 6.1.4 姜切 2cm×2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切 3cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。 6.2.2 将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。 6.2.3 用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加 入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的 汤可用 10 吋汤碗盛装。 7 盛装 盛装器皿宜选用明炉鼎。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色澄清，黄、青、白、红相间。 8.2 香味 味浓汤鲜。 8.3 口味 口味丰富。 8.4 质感 墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |