T/CZSPTXH 189—2021 潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 189—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月26日 |
| 实施日期 | 2021年09月26日 |
| 起草人 | 黄霖、赖伟平 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 肉蟹炊伊面。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：净肉蟹两只（约 500 g）、伊面 100 g。 4.1.2 调味料：精盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.1 g、葱油 3 mL、熟猪油 60 mL、姜 10 g、葱 15 g、 陈醋 20 mL。 4.2 要求 将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、鱼盘、筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将肉蟹蟹身用斜刀切成六块，大蟹脚在关节处切断拍裂，洗净后，用冰水浸泡待用。 T/CZSPTXH 189—2021 2 6.2 烹调 6.2.1 将伊面加入精盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀。 6.2.2 将伊面摊平在盘底，蟹块沥干水分摆在面上，放上姜片、葱段入蒸笼用旺火蒸 6 min 取出，去 掉姜片、葱段，起锅中小火加热熟猪油烧至 180 ℃，均匀地淋在蟹块上。 6.2.3 酱碟：姜米陈醋。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽红润。 8.2 口味 肉鲜面滑。 8.3 质感 蟹肉嫩滑，面条有弹性。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |