T/DTCY T/DTCY006-010—2021-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/DTCY T/DTCY006-010—2021 |
| 中文标题 | |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 99 (没有标题) |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月03日 |
| 实施日期 | 2021年09月06日 |
| 起草人 | 贺军、雎文选、王树立、张文、白华、曹永强、石玉斌、王晓英、彭建华、张瑜、刘彦敏、何宏刚、、王建平、韩彩云、 |
| 起草单位 | 大同市餐饮饭店业协会、聚兴园砂锅居、美高家宴、云冈建国酒店、互利职业学校、老爷庙食府、龙聚祥餐饮公司、东兴鼎昊酒店管理公司、金地豪生酒店、喜来堂酒楼、浩海集团。、 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 老大同什锦火锅 1范围 本标准规定了老大同什锦火锅制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。 本标准适用于老大同什锦火锅的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461食盐 GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 5461食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 9961鲜、冻胴体猪肉 GB/T 15691香辛料调味品 GB/T 30383生姜 NY/T 1039绿色食品淀粉及淀粉制品 SB/T 10348大蒜 SB/T10580餐饮业现场管理规范 GB/19303食品卫生 3术语和定义 3. 1 老大同什锦火锅 Old Datong assorted hot pot 以特制火锅为炊具，荤素菜均可为原材料，经果木炭加热制作而成。 4分类 大同传统美食。 5设备与工具 老大同什锦火锅制作应在加工操作间（区）内将果木炭烧制好，具体要求可参考食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。 表1老大同什锦火锅制作专用设备和工具及用途 类别 专用设备和工具 用途 器皿 铜火锅 用于盛菜装盘 燃料 果木木炭 用于加热煮沸 手工制作 生熟肉类及素菜砧板、容器、菜刀 加工菜品 表2老大同什锦火锅通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0。C?-5。C 冷藏 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等 烹饪加工 6原料 6.1食盐应符合GB 5461的规定 6.2新鲜臀尖肉应符合GB 2707的要求 6. 3玉米淀粉应符合GB/T 8885的要求 6. 4大蒜应符合SB/T 10348的要求 6.5食用盐应符合GB 2721的要求 6.6花椒应符合GB/T 15691的要求 6.7饮用水应符合GB 5749的要求 6.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求 6.9猪网油应符合GB 10146的要求 7感官与制作工艺 7.1感官 质朴而自然 7.2制作工艺 7.2.1备料： a） 主料荤类： 烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克、水发海参100克、水发觥鱼100克 b） 主料素类： 干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克、海米5克、大白菜200克、水发木耳50 克、粉条200克 c） 调味料： 盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克 d） 汤料： 鸡汤（或烧肉汤） |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 大同市餐饮饭店业协会 | ||
| 登记证号 | 511402006991071935 | 发证机关 | 大同市民政局 |
| 业务范围 | 挖掘、培训、交流、咨询烹饪技术、拓展餐馆服务项目 | ||
| 法定代表人/负责人 | 曹世权 | ||
| 依托单位名称 | 市商务局 | ||
| 通讯地址 | 大同市惠民西城市直机关办公楼801室 | 邮编 : 037000 | |