T/HZTSXH 002—2021 霍州年馍制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HZTSXH 002—2021 |
| 中文标题 | 霍州年馍制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | C149 其他食品制造 |
| 发布日期 | 2021年06月07日 |
| 实施日期 | 2021年07月07日 |
| 起草人 | 杨张红 王宏萍 申学梅 张玉龙 陈记忠 |
| 起草单位 | 山西信必得果酿有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了霍州年馍制作的主要设备和工具及其用途、原料和辅料要求、制作工艺。 本文件适用于霍州年馍的制作。 |
| 主要技术内容 | 4 主要设备和工具及其用途 主要设备和工具及其用途见表1 表1 霍州年馍主要设备和工具及其用途 设备和工具 用途 菜刀、容器、砧板、擀面棍等 和面 温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等 配料、和面 工作台、砧板、蒸笼、剪子、筷子、梳子、冷却工作台或冷却架等 成型、冷却、蒸制 冰箱、冰柜等 原料、半成品贮存 工作台、电子秤等 包装 5 原料和辅料要求 5.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.2 生活饮用水 应符合GB 5749的规定。 5.3 红枣 应符合GB/T 5835的规定。 5.4 其他辅料 应符合相应的产品标准和有关规定。 6 制作工艺 6.1 加工场所要求 生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。 6.2 工艺流程 以小麦粉、生活饮用水等为原料，与老酵混合后醒发成肥面，经和面、分剂子、精揉、成型、二次醒发、蒸制、冷却、包装等工序。 6.3 肥面 把传统的老酵用温水泡开，加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35 ℃左右环境中发酵4 h～6 h，一次发酵。 将发酵好的面团再次加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35 ℃左右环境中发酵4 h～6 h，二次发酵，依次程序，共重复八次肥面，依次逐步加大小麦粉的用量，发好备用。 6.4 和面 将小麦粉（通常15 kg～20 kg）倒入较大和面缸内，加入40 ℃左右温水，打成絮状，然后按10：1加入肥面，拌匀，揉制成型，醒发10 min。 6.5 分剂子 将醒发好的面团揉至表面光滑，不粘手，按年馍的品种分成合适的面剂子。 6.6 精揉 将分好的面剂子揉光，然后成型。 6.7 成型 由心灵手巧的师傅制作成登高、枣花、手、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣、圆馍等。亦可根据用户需求和实际情况制作其他品种。 6.8 二次醒发 将成型好馍坯置于40 ℃左右的环境下醒发，醒发至表面达到“指按成坑，离坑即起”时，方可上笼蒸制。 6.9 蒸制 摆放上笼，加火上汽，上笼蒸制30 min～40 min，放汽卸笼，卸笼时应先缓慢放汽，然后再揭开笼屉。 6.10 冷却、包装 馍取出后，应冷却5 h～6 h,应慢慢凉透，再包装收藏。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 霍州市特色食品加工协会 | ||
| 登记证号 | 51141082MJY551399J | 发证机关 | 霍州市行政审批服务管理局 |
| 业务范围 | 开展地方特色食品研究、开发、技术培训、服务、信息、咨询，组织指导加工推广销售，对特色食品饸饹、烧饼、碗托、烧肉酥肉、菌类、面食品类等，白酒、果酒的酿造销售、开展网络销售 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨张红 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省临汾市霍州市州里花园 | 邮编 : 031400 | |