T/LFMCXH 003—2021 绿豆油粉饭制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/LFMCXH 003—2021 |
| 中文标题 | 绿豆油粉饭制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2021年03月20日 |
| 实施日期 | 2021年03月20日 |
| 起草人 | 贾兴旺、崔学智、白二保、张建栋、段军民 |
| 起草单位 | 临汾市名厨协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 7原料的处理 7.1绿豆油粉的制作 7.1.1取一定数量的绿豆清洗后，用绿豆数量 1.5 倍的沸水闷泡 1 小时，再加 1.5 倍的清水浸泡 6 h ～8 h，至用手捏挤豆时豆皮能剥离、豆肉能破开。 7.1.2捞出泡好的豆子磨浆，磨浆时加水量为绿豆数量的 8 倍左右，水要在磨浆过程中均匀加入磨浆机，浆细度要达到 80 目左右。 7.1.3用 80 目以上的筛网过滤豆浆，当豆渣渐成团时，再加绿豆数量 3～4 倍的水，保证淀粉全部滤出，并将滤液滤入沉淀缸中。 7.1.4滤液沉淀 4 h～5 h，取绿豆数量 1.5 倍的上清液为二浆，将二浆放在温度为 15 ℃以上的环境中发酵。 7.1.5将沉淀缸中的上层液和淀粉乳取出装入发酵缸。取时要轻要稳不要搅动沉淀好的淀粉。 7.1.6将发酵好的二浆加入发酵缸，在 15 ℃以上的室温发酵大约 5 h，当发酵液有泡沫产生、有酸味溢出，发酵完成。发酵液就是油粉。 7.1.7发酵好的油粉要低温贮存，防止继续发酵。 7.2添加料的处理 7.2.1添加料浸泡、清洗、沥干水分。芫荽、波菜去根去杆。 7.2.2青萝卜、红萝卜、豆腐、菇类切成宽 5 mm，长 30 mm～40 mm 的长条；海带切成宽 3 mm～4 mm, 长 50 mm～60 mm 的长条；芫荽、波菜切成 10 mm 左右菜段；葱取葱白一段分成 8 分，切成 5 mm 左右的葱白片。 7.2.3粉条用温水浸泡变软后切成 100 mm 左右的段。 7.2.4豆类、青菜、豆腐、海带等要分类堆放。 7.3猪肉的炒制 7.3.1猪肉用淡盐水浸泡 10 min 左右，清水冲洗，沥干水分，切成厚 2 mm～3 mm,宽 15 mm 的肉片。 7.3.2锅烧热，加食用油烧至 7～8 成热，加入肉片炒至肉变色，加适量盐，炒熟出锅晾凉待用。 7.4和面 7.4.1小麦粉 500 g、温水 225 g。 7.4.2将水慢慢加入面粉中，边加水边搅拌，直至面成穗。 7.4.3将面揉成团盖保鲜膜，醒面 15 min，再揉直至面团表面光滑、不粘手。揉面要朝一个方向揉。以免破坏面粉的筋度。 7.4.4将面团擀成厚 1.5 mm 左右的面片，切成大约长 100 mm、宽 4 mm 的面条。待用。 8绿豆油粉饭的制作 8.1绿豆油粉汤的熬制 8.1.1熬油粉，最好用铁锅。使用前，要加热铁锅用少许食用油润锅。 8.1.2把 20 kg 油粉加入准备好的铁锅，大火加热并不断扬沫，在油粉即要煮沸时改小火熬，并不断扬沫，直至油粉不产生泡沫。 8.1.3加入绿豆 150 g、红豆 150 g、花生 150 g、小米 250 g、青萝卜条 500 g、红萝卜条 500 g、豆腐条 1000 g、海带 200 g、粉丝 200 g、肉片 100 g、平菇或香菇 200 g，大火加热至油粉煮沸。 8.1.4豆类、花生仁、萝卜、豆腐、小米是日常的添加料，芫荽、波菜、菇类、粉条等可依个人口味 添加。 8.1.5油粉煮沸后改小火熬 40 min～50 min，加食用盐调味，晾凉待用。 8.2煮面、烧葱花 8.2.1取熬制好的绿豆油粉汤 2 kg 煮沸后，加入 360 g 面条煮制 2 min 左右。 8.2.2同时勺中加适量食用油烧至 7～8 成热，加入葱花烧至葱变焦黄，清理勺底。 8.2.3将烧好的葱花高温串入煮面锅内，同时盖好盖子闷制片刻。 8.2.4加入少许芫荽、波菜段搅拌，即可出锅装碗。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 临汾市名厨协会 | ||
| 登记证号 | 51141000MJ1786809R | 发证机关 | 临汾市民政局 |
| 业务范围 | 组织学术交流、技术交流活动，开展烹饪科学研究，提供业务咨询与技术培训 | ||
| 法定代表人/负责人 | 贾兴旺 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 临汾市尧都区鼓楼南大街79号 | 邮编 : 041000 | |