T/MZFSCX 002—2021 客家菜 丰顺八宝鸭烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 002—2021 |
| 中文标题 | 客家菜 丰顺八宝鸭烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月01日 |
| 实施日期 | 2021年09月15日 |
| 起草人 | 陈双喜、黄玮琍、高峰、冯小武、林武庆 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 卤鸭半只，糯米250克。 4.1.2 配料 火腿20克，虾仁20克，干贝20克，腊肠50克，鸭肫20克，香菇10克，莲子20克，青豆30克。 4.1.3 调味料 盐5克，味精1克，酱油15克，胡椒粉2克。芝麻油15克，生粉5克，十三香2克。 4.2 要求 4.2.1 卤鸭选用新鲜的本地卤鸭。 4.2.2 原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 29343、GB/T 8233、GB/T 7900、GB/T 1534、GB/T 1354、GH/T 1013、NY/T 1504、SC/T 3204、SC/T 3207的规定。 4.2.3 加工用水应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 5.1 炊具 蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 预制加工 6.1.1 将糯米用冷水泡涨，滤干炒香备用。 6.1.2 将虾仁、干贝、香菇、莲子等配料泡发、切碎、炒香备用。 6.2 烹调 6.2.1 将炒好的糯米、配料加入调味料拌匀，加少量水放入蒸笼蒸熟。 6.2.2 卤鸭去骨其肉切片放在碗底，上面加上蒸熟的糯米饭用保鲜膜封好，再放入蒸笼中蒸30分钟。 6.2.3 将蒸好的糯米鸭倒扣在圆窝盘中，将卤鸭原汁煮沸后加入水淀粉勾芡淋在糯米鸭上即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形窝盘。 7.2 盛装方法 将蒸好的菜肴倒扣在圆形窝盘中，卤鸭原汁勾芡后即可上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 黄褐光亮，芡汁鲜明。 8.2 香味 鸭肉香味与糯米香味交织，香味浓郁。 8.3 口味 咸香味浓，原汁原味。 8.4 质感 肉质嫩滑，软糯细腻。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |