T/QLY 011—2021 传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 011—2021
中文标题  传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of fish simmered with white sour soup——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年09月28日
实施日期  2021年10月01日
起草人  吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围  本文件规定了传统黔菜白酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜白酸汤鱼的的加工烹制，烹饪教育与培训教材。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　白酸汤4000 ml。
4.1.2　稻花鱼1500 g。
4.1.3　西红柿150 g。
4.1.4　黄豆芽50 g。
4.1.5　青线椒20 g。
4.2　调味料
4.2.1　木姜籽10 g。
4.2.2　鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。
4.2.3　盐6 g，应符合GB 2721的要求。
4.2.4　鸡精10 g，应符合SB/T 10371的要求。
4.2.5　味精10 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.6　化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。
4.3　料头
4.3.1　蒜苗10 g。
4.3.2　鱼柳3 g。
4.3.3　酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
火锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　稻花鱼用清水喂养3天吐出泥腥，从鱼鳃边第3片鳞处取出苦胆，治净。
6.1.2　西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒、蒜苗分别洗净，切成5 cm长的段；黄豆芽淘洗，控水。 
6.2　加工
火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下稻花鱼、西红柿片、青线椒段，撒蒜苗段、鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
火锅，蘸水碗。
7.2　盛装方法　
码装，带火，带辣椒蘸水。
8　感官要求
8.1　色泽
汤色清亮，油淡清爽。
8.2　香味
酸鲜浓郁，飘香四溢。
8.3　口味
开胃食欲，蘸食辣爽。
8.4　质感
鱼肉细嫩，风味独特。



9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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