T/QLY 013—2021 传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 013—2021 |
| 中文标题 | 传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of kung oao chicken ——The traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月28日 |
| 实施日期 | 2021年10月01日 |
| 起草人 | 吴茂钊、郭恩源、冉雪梅、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。 4.2 调味料 4.2.1 糍粑辣椒35 g。 4.2.2 甜酱6 g。 4.2.3 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4 味精3 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。 4.2.6 酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.7 香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.8 鲜汤50 ml。 4.2.9 水芡粉30 g。 4.3 料头 4.3.1 姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3 蒜青或葱白30 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。 6.1.2 蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。 6.1.3 取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。 6.2.2 锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 平盘及带底座加热盘。 7.2 盛装方法 收汁亮油，起锅装入盘内即成。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽悦目，红润油亮。 8.2 香味 辣香味浓，香味四溢。 8.3 口味 辣而不猛，回味悠长。 8.4 质感 肉质细嫩，佐饭佳肴。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |