T/QLY 014—2021 传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 014—2021 |
| 中文标题 | 传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of chicken simmered in daohan pot——The traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月28日 |
| 实施日期 | 2021年10月01日 |
| 起草人 | 吴茂钊、张智勇、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、高小书、郑开春、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 土母鸡1 只（1750 g）。 4.1.2 干竹荪25 g。 4.1.3 红枣20 g。 4.1.4 枸杞15 g，应符合GB/T 18672的规定。 4.2 调味料 4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.3 料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.3 料头 4.3.1 姜片18 g，应符合GB/T 30383-2013的规定 4.3.2 香葱结24 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 盗汗锅、蒸锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用放养每人份月左右的土母鸡，宰杀治净，放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。 6.1.2 干竹荪提前用清水浸泡涨发；红枣、枸杞分别洗净。碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。 6.2 加工 鸡投入盗汗锅内，加姜片、葱结；将盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4 h，再放入竹荪、红枣、枸杞蒸1 h；至盗汗锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在汤里加盐、胡椒粉调味。 7 盛装 7.1 盛装器皿 陶瓷盗汗锅。 7.2 盛装方法 整码。 8 感官要求 8.1 色泽 汤色油黄，色彩悦目。 8.2 香味 鲜香浓郁，辅淡野香。 8.3 口味 咸鲜味美，肉质细嫩。 8.4 质感 营养滋补，老少皆宜。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |