T/QLY 016—2021 传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 016—2021
中文标题  传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of fried and slightly simmered fish seasoned with smashed fresh red pepper salted with minced ginger and garlic——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年09月28日
实施日期  2021年10月01日
起草人  吴茂钊、陈江、古德明、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、杨娟、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。
4.2　调味料
4.2.1　糟辣椒200 g。
4.2.2　盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3　白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.4　酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。
4.2.5　陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。
4.2.6　料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。
4.2.7　水芡粉10 g。
4.2.8　鲜汤300 ml。
4.3　料头
4.3.1　姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.3　蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.4　葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.5　葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。
6.1.2　整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入油900 ml(实耗50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。
6.2.2　锅内放入油30 ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10 min至入味。
6.2.3　用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
条形浅窝盘。
7.2　盛装方法　
装入盘内，淋入调制好的味汁。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽棕红，艳丽诱人。
8.2　香味
糟辣浓郁，鱼香扑鼻。
8.3　口味
咸鲜微辣，微酸微甜。
8.4　质感
质地细嫩，汤汁亮油。 
9　最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。