T/QLY 017—2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 017—2021
中文标题  传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of crispy fish seasoned with smashed fresh chilli salted with minced ginger and garlic —The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　草鱼1条（800 g～1000 g）。
4.1.2　鸡蛋2个。
4.1.3　面粉30 g。 
4.1.4　干芡粉150 g。
4.1.5　纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。
4.2　调味料
4.2.1　糟辣椒100 g。
4.2.2　盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3　白糖11 g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.4　酱油15 mL，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.5　料酒10 mL，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6　水芡粉10 g。
4.2.7　姜葱汁50 g。
4.2.8　鲜汤150 mL。
4.3　料头
4.3.1　姜米8 g，应符合GB/T 30383 生姜的规定。
4.3.2　蒜米10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。
6.1.2　整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8 min，使其入味。
6.1.3　鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。 
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入油1500 mL(实耗80 mL）, 烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油, 装入盘内。
6.2.2　锅内放入油50 mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。
7　盛装
7.1　盛装器皿
条形浅窝盘。
7.2　盛装方法
将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽红艳，汤浓油亮。
8.2　香味
糟辣浓郁，鱼香扑鼻。
8.3　口味
咸鲜微辣，酸甜适口。
8.4　质感
质地细腻，外脆内嫩。
9　最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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