T/QLY 018—2021 传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 018—2021
中文标题  传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of spicy fried fish with hydrochloric acid——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年09月28日
实施日期  2021年10月01日
起草人  吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　草鱼1 条（800 g～1000 g）， 应符合GB 17715的规定。
4.1.2　盐酸菜155 g。
4.1.3　肥瘦火腿35 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　白糖10 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.3　酱油8 ml，应符合GB/T 18186的要求。
4.2.4　陈醋9 ml， 应符合SB/T 10303的要求。
4.2.5　料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。
4.2.6　红油15 ml。
4.2.7　高汤250 ml。
4.3　料头
4.3.1　姜10 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　大蒜12 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　香葱10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　炊具
炒锅及配套设备。
5.2　器具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。
6.1.2　姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。
6.1.3　在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10 min。
6.1.4　猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入油900 ml（实耗50 ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。
6.2.2　锅内放入油40 ml烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧2 min后转中火烧20 min，至汤汁快收干时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
条形浅窝盘。
7.2　盛装方法　
收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。
8　感官要求
8.1　色泽
酱红油亮，色彩丰富。
8.2　香味
盐酸飘香，增加食欲。
8.3　口味
咸中带甜，微辣微酸。
8.4　质感
鱼酥入味，开胃消食。
9　最佳食用时间与温度
菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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