T/QLY 022—2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 022—2021 |
| 中文标题 | 传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken(Guiyang specialty)—The traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年12月24日 |
| 实施日期 | 2021年12月27日 |
| 起草人 | 吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 净土公鸡1只（2000 g）。 4.2 调味料 4.2.1 糍粑辣椒300 g。 4.2.2 豆瓣酱50 g。 4.2.3 花椒15 g，应GB/T 30391的规定。 4.2.4 甜酱20 g。 4.2.5 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.6 白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.7 酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.8 料酒20 mL，应符合SB/T 10416的规定。 4.3 料头 4.3.1 姜50 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 蒜瓣100 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3 葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅、高压锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 土公鸡治净，砍成5 cm见方的鸡块。 6.1.2 姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油750 mL，烧至七成热，下入鸡块爆炒紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至8 min。 6.2.2 锅内放入油300 mL烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜瓣、花椒、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加盐、白糖、酱油炒至入味，见水分收干并油红亮。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2 盛装方法 炒至汤汁收干，起锅装入盘内。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽红亮，亮而不腻 8.2 香味 辣香醇和，风味独特 8.3 口味 肉质软糯，回味悠长 8.4 质感 虽辣不猛，传统佳肴 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |