T/QLY 024—2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 024—2021
中文标题  传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken ( specialty of fermented soybean)—The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、郑开春、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川 、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司?豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　净土公鸡2000 g。
4.1.2　鲜香菇200 g。
4.2　调味料
4.2.1　油豆豉50 g。
4.2.2　混合糍粑辣椒200 g。
4.2.3　豆瓣酱30 g。
4.2.4　花椒5 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.5　砂仁5 g。
4.2.6　盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.7　味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.8　鸡精3 g。
4.2.9　白糖2 g。应符合GB/T 317的规定。
4.2.10　胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.11　酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。

4.3　料头
4.3.1　姜片22 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜瓣150 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　香菜段2 g。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　炊具
炒锅及配套设备。
5.2　器具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3 cm见方的鸡块。
6.1.2　选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照3：3：4比例混合，制成糍粑辣椒。
6.1.3　鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300 mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒5 min散至发白的半成熟，捞出控油。
6.2.2　锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2　盛装方法
收干水分并油红亮，起锅装入盘内。
8　感官要求
8.1　色泽
油润红亮，红艳诱人。
8.2　香味
豉香味厚，辣香浓郁。
8.3　口味
肉质软糯，独立风格。
8.4　质感
肉嫩软糯，辣香醇和。
9　最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。