T/QLY 025—2021 传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 025—2021
中文标题  传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of loushan braised chicken ——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、古德明、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、陈江、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、张智勇、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、郑开春、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、汇川区虹军食府·红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食文化有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　肥仔公鸡1只（2500g）。
4.1.2　干方竹笋100g。
4.2　调味料
4.2.1　糍粑辣椒10Og。
4.2.2　豆瓣酱30g。
4.2.3　细辣椒面10g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.4　味精1g，应符合GB 2720的规定。
4.2.5　鸡精2g。
4.2.6　山奈粉2g。
4.2.7　胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.8　白糖2g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.9　酱油10ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.10　黄酒30ml，应符合QB/T 2745的规定。
4.3　料头
4.3.1　姜30g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜瓣15g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　香菜3g。 
4.3.4　熟白芝麻1g。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、褪毛，摘去内脏，治净，斩成4cm见方的块状。
6.1.2　干方竹笋用温水浸泡4h涨发，其间换三至四次水涨发至柔软，控水，去头部老根，切3cm长的段，放入汤锅内加清水煮至熟软。
6.1.3　姜洗净，拍破；香菜摘去根须并洗净，摘成小段。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入油300ml，烧热，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、山奈粉、酱油，烧至出味，去掉辣椒渣制成红汤，待用。
6.2.2　锅内下宽油（500ml）, 烧至七成热，投入鸡块爆至五成熟，捞出沥油。锅内放入油50ml烧热，下入姜块爆香，加细辣椒面炒香；放入爆好的鸡块、竹笋段，烹入黄酒翻炒至鸡肉香味突出；掺入预制好的红汤烧沸，倒入高压锅内，加盖上气后小火焖8min，离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，放入蒜瓣，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内，撒上熟白芝麻、香菜段。
7　盛装
7.1　盛装器皿
浅底砂锅。
7.2　盛装方法
倒入砂锅内，并在表面撒上熟白芝麻、香菜段即成。
8　感官要求
8.1　色泽
汤汁红亮，色泽红艳。
8.2　香味
辣香四溢，鸡笋浓郁。
8.3　口味
香辣浓厚，口齿留香。
8.4　质感
肉香笋脆，软糯沥骨。
9　最佳食用时间与温度
从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。
是否包含专利信息  否
标准文本  不公开

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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