T/QLY 027—2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 027—2021 |
| 中文标题 | 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with fermented soy beans——The traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年12月24日 |
| 实施日期 | 2021年12月27日 |
| 起草人 | 吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 带皮猪坐臀肉200g。 4.1.2 熟糍粑辣椒40g。 4.1.3 贵州干豆豉15g。 4.2 调味料 4.2.1 盐1g，应符合GB 2721的规定 4.2.2 白糖2g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.3 酱油12ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.4 鲜汤30ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片10g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 蒜片10g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3 蒜苗20g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。 6.1.2 蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2 盛装方法 亮油起锅装入盘内。 8 感官要求 8.1 色泽 油汁红亮，增进食欲。 8.2 香味 干香滋润，香味浓郁。 8.3 口味 咸鲜香辣，家常味浓。 8.4 质感 质地糯软，佐饭佳肴。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |