T/QLY 027—2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 027—2021
中文标题  传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with fermented soy beans——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 带皮猪坐臀肉200g。
4.1.2 熟糍粑辣椒40g。
4.1.3 贵州干豆豉15g。
4.2 调味料
4.2.1 盐1g,应符合GB 2721的规定
4.2.2 白糖2g,应符合GB/T 317的规定。
4.2.3 酱油12ml,应符合GB/T 18186的规定。
4.2.4 鲜汤30ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片10g,应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜片10g,应符合NY/T 744的规定。 
4.3.3 蒜苗20g。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分,刮洗干净,放入清水锅中煮至断生,捞出控水,切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。
6.1.2 蒜苗洗净,切成马耳朵形的段。
6.2 加工
炒锅置旺火上,放入油30ml烧热;下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时,倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香,加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红,投入煸炒好的肉片,烹入鲜汤,加盐、白糖、酱油,撒入蒜苗段翻炒均匀,亮油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2 盛装方法
亮油起锅装入盘内。
8 感官要求
8.1 色泽
油汁红亮,增进食欲。
8.2 香味
干香滋润,香味浓郁。
8.3 口味
咸鲜香辣,家常味浓。
8.4 质感
质地糯软,佐饭佳肴。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过8min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜。
是否包含专利信息  
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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