T/QLY 028—2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 028—2021
中文标题  传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of banquet of rural freshly killed pig——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　鲜猪肉200g。
4.1.2　猪五花肉150g。
4.1.3　猪排骨150g。
4.1.4　猪大肠100g。
4.1.5　猪肚100g。
4.1.6　猪腰100g。
4.1.7　猪粉肠100g。
4.1.8　猪肝80g。
4.1.9　猪心80g。
4.1.10　猪血旺100g。
4.1.11　四季豆米300g。
4.1.12　时令蔬菜3种。
4.2　调味料
4.2.1　糟辣椒120g。
4.2.2　盐5g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3　味精3g，应符合GB 2720的规定。
4.2.4　胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.5　白糖3g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.6　熟猪油200ml，应符合GB/T 8937的规定。
4.3　料头
4.3.1　泡仔姜30g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　拍蒜子30g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　蒜苗段12g。
4.3.4　香葱段5g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。
6.1.2　猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。
6.1.3　所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。
6.1.4　四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。
6.1.5　按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。
6.2　加工
炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。
7　盛装
7.1　盛装器皿
火锅或砂锅。
7.2　盛装方法
拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽鲜红，感观饱满。
8.2　香味
豆香浓郁，酸香食欲。
8.3　口味
酸鲜微辣，现煮现食。
8.4　质感
绵韧香醇，口感多样。
9　最佳食用时间
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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