T/QLY 029—2021 传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 029—2021
中文标题  传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of tashi fragrant to-be digested forage within sheep stomach——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、黄涛、潘正芝、刘黔勋、杨波、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、凌泳峰、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　带皮羊肉150g。
4.1.2　羊杂（羊肚、羊肝、羊肠）300g。
4.1.3　白萝卜100g。
4.1.4　芹菜25g。
4.2　调味料
4.2.1　羊瘪汁5ml。
4.2.2　棰油籽3g。
4.2.3　鲜山奈10g。
4.2.4　干辣椒段15g。
4.2.5　花椒5g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.6　陈皮2g。
4.2.7　盐3g，应符合GB 2721的规定。
4.2.8　鸡精3g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.9　白糖2g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.10　酱油3ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.11　料酒15ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.3　料头
4.3.1　姜片10g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜瓣25g，应符合GH/T 1194的规定。
4.3.3　香菜3g。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　羊肉、羊杂分别治净，切成1cmx3cm的粗丝，混合装入盛器内，调入盐、白糖、酱油、料酒码味5min。
6.1.2　白萝卜去皮，洗净切成粗丝；芹菜、鲜山奈分别洗净，切成段；棰油籽舂成细粒状，陈皮撕成小块，用清水浸泡片刻。 
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜油500ml烧热，下入码好味的羊肉、羊杂爆炒至断生，捞出控油。
6.2.2　锅内放入底油50ml烧热；加入干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣爆香，加陈皮块、鲜山奈段、锤油籽细粒炒香，投入爆炒好的羊肉、羊杂，掺入羊瘪汁，加盐、鸡精炒至入味增香并收干水分，下入芹菜段翻炒均匀，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅内，撒上香菜，带火上桌。
7　盛装
7.1　盛装器皿
火锅或锅仔。
7.2　盛装方法
装入火锅或锅仔，带火上桌。
8　感官要求
8.1　色泽
色彩艳丽，肉杂分明。
8.2　香味
瘪香味浓，肉杂无腥。
8.3　口味
微苦回甘，增进食欲。
8.4　质感
绵韧脆嫩，民族风味。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。