T/QLY 031—2021 时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 031—2021 |
| 中文标题 | 时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of simmered chicken with mountain mushroom and meat pie——the Guizhou cuisine in vogue |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月28日 |
| 实施日期 | 2021年10月01日 |
| 起草人 | 吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、王涛、任艳玲、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 放养土鸡1 只（1500 g）。 4.1.2 鲜猪肉400 g。 4.1.3 地星宿30 g。 4.1.4 鲜竹荪100 g，应符合NY/T 836的规定。 4.1.5 黄丝菌50 g。 4.1.6 虫草花50 g。 4.1.7 姬松茸100 g。 4.1.8 刷把菌200 g。 4.1.9 红枣5 颗，应符合GB/T 5835的规定。 4.2 调味料 4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.3 枸杞粉3 g，应符合GB/T 18672的规定。 4.2.4 党参粉3 g。 4.3 料头 4.3.1 姜块25 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2 香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。 6.1.2 鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5 min定型。 6.1.3 鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。 6.1.4 香葱、地星宿分别洗净，挽成结。 6.2 加工 6.2.1 鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000 ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。 6.2.2 把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15 min。 7 盛装 7.1 盛装器皿 火锅或砂锅。 7.2 盛装方法 码装。 8 感官要求 8.1 色泽 汤汁油亮，黄褐清爽。 8.2 香味 鸡香菌香，肉饼脂香。 8.3 口味 咸鲜味美，汤鲜无比。 8.4 质感 质地细嫩，松软爽滑。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |