T/QLY 032—2021 时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 032—2021
中文标题  时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范
英文标题  pecification for cuisine craftsmanship of simmered sirloin with pickled vegetables——The Guizhou cuisine in vogue
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年09月28日
实施日期  2021年10月01日
起草人  吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　牛腩600 g。
4.1.2　酸菜300 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　红糖3 g，应符合GB/T 35885的规定。
4.2.3　煳辣椒40 g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.4　八角3 g，应符合GB/T 7652的规定。
4.2.5　草果1 颗。
4.2.6　香叶6 g。

4.2.7　砂仁5 g，应符合DB52/T 543的规定。 
4.2.8　白蔻4 g。
4.2.9　甘草8 g。
4.2.10　桂皮3 g，应符合GB/T 30381的规定。
4.2.11　小茴香6 g。
4.2.12　花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.13　酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.14　料酒30 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.15　牛油100 ml。
4.2.16　纯净水6 L。
4.3　料头
4.3.1　姜块30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2　香葱结25 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　香菜20 g。
4.3.4　蒜米5 g，应符合GH/T 1194的规定。
4.3.5　葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅、砂锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　牛腩切成4 cm的块状。
6.1.2　选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3 cm见方的块。
6.1.3　草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15 min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。
6.2　加工
6.2.1　牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。
6.2.2　取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。
6.2.3　炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
砂锅。
7.2　盛装方法　
倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽金黄，汤汁清亮。
8.2　香味
香醇浓郁，肉香扑鼻。
8.3　口味
咸鲜汤鲜，微酸煳辣。
8.4　质感
雅淡不腻，回味悠长。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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