T/QLY 036—2021 时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 036—2021 |
| 中文标题 | 时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of braised frgrant large yellow croaker——Guizhou cuisine in vogue |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年12月24日 |
| 实施日期 | 2021年12月27日 |
| 起草人 | 吴茂钊、樊筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 冰鲜大黄鱼1条（500g～800g）。 4.1.2 香菜梗10g。 4.1.3 红美人椒22g。 4.2 调味料 4.2.1 盐2g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 胡椒粉2g，应符合NY/T 455的要求。 4.2.3 辣鲜露5ml。 4.2.4 料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.5 芝麻油5ml，应符合GB/T 8233的要求。 4.3 料头 4.3.1 姜30g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2 大蒜50g，应符合GH/T 1194的要求。 4.3.3 干葱头50g，应符合NY/T 744的要求。 4.3.4 葱白25g，应符合NY/T 744的要求。 4.3.5 小米椒8g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头丁、葱白段、小米椒颗粒状；红美人椒洗净，切成薄圈状；香菜梗洗净，切成6cm长段。 6.1.2 大黄鱼剖腹治净，保持完整，用刀从鱼肚内，将脊骨处直径破开，加姜片、葱白段、小米椒颗粒、料酒、盐、胡椒粉、辣鲜露、芝麻油，腌制15min。 6.2 加工 取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香姜丁、蒜丁、葱头丁；将鱼两扇展开平放，连腌料汁一同倒入，撒入香菜梗段、红美人椒圈，上桌加盖焖焗10min熟透，开盖。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂锅。 7.2 盛装方法 码装。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽鲜艳，色彩丰富。 8.2 香味 料头浓郁，鱼肉鲜香。 8.3 口味 咸鲜味美，回味悠长。 8.4 质感 细嫩爽口，增加食欲。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |