T/QLY 037—2021 时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 037—2021
中文标题  时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of braised Sansui duck ——Guizhou cuisine in vogue
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司·三穗县美丫丫火锅店、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　三穗麻鸭 1只（1250 g）。
4.1.2　白萝卜200 g。
4.1.3　青线椒100 g。
4.2　调味料
4.2.1　干辣椒20 g。
4.2.2　花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。
4.2.3　糍粑辣椒80 g。
4.2.4　豆瓣酱15 g。
4.2.5　盐4 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.6　鸡精2 g，应符合SB/T 10371的要求。
4.2.7　胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的要求。
4.2.8　五香粉5 g。
4.2.9　白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.10　酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.11　料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.12　鲜汤1000 ml。
4.3　料头
4.3.1　姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　麻鸭宰杀治净，斩成5 cm大块。
6.1.2　白萝卜洗净，切成一字条。
6.1.3　青线椒洗净，切成3 cm长的段。
6.1.4　香葱洗净，挽成结。
6.2　加工
炒锅置旺火上，放入300 ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。
7　盛装
7.1　盛装器皿
火锅或锅仔。
7.2　盛装方法
倒入垫底火锅中，带火上桌。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽红亮，青红分明。
8.2　香味
鸭香浓郁，香味四溢。
8.3　口味
鲜香细嫩，辣香回浓。
8.4　质感
软糯粝骨，回味绵长。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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