T/QLY 042—2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 042—2021 |
| 中文标题 | 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of stir-frying Pork slices with burned green pepper——Guizhou cuisine in vogue |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年12月24日 |
| 实施日期 | 2021年12月27日 |
| 起草人 | 吴茂钊、陈克芬、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 梅子五花肉150 g。 4.1.2 青线椒200 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.3 郎岱酱5 g。 4.2.4 陈醋2 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.5 甜酒酿3 ml，应符合T/GZSX 069的规定。 4.3 料头 4.3.1 仔姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2 蒜瓣5 g，应符合GH/T 1194的规定。 4.3.3 苦蒜5 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。 6.1.2 青线椒用火烧成虎皮状，切成6 cm长的段。 6.1.3 蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成3 cm长的段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入油80 ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。 7 盛装 7.1 盛装器皿 平盘及带底座加热盘。 7.2 盛装方法 堆码。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽油亮，赏心悦目。 8.2 香味 酱香浓郁，清香扑鼻。 8.3 口味 微辣爽口，民族风味。 8.4 质感 肉香软糯，佐饭佳肴。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |