T/QLY 052—2021 新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 052—2021 |
| 中文标题 | 新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Braised Potatoes with Ham ——the New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年09月28日 |
| 实施日期 | 2021年10月01日 |
| 起草人 | 吴茂钊、王德璨、徐启运、胡文柱、龙凯江、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 威宁洋芋500 g。 4.1.2 威宁火腿50 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定 4.2.3 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 4.2.4 鸡汁2 g。 4.2.5 脆炸粉8 g。 4.2.6 干生粉8 g。 4.2.7 固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。 4.2.8 固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。 4.3 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅、高压锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。 6.1.2 火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。 6.1.3 脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min左右；掺入300 ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。 6.2.2 平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。 7 盛装 7.1 盛装器皿 小高压锅。 7.2 盛装方法 倒入。 8 感官要求 8.1 色泽 色呈金黄，诱人食欲。 8.2 香味 奶香浓郁，火腿鲜香。 8.3 口味 咸鲜味美，微甘爽口。 8.4 质感 质地粉腻，外酥里嫩。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |