T/QLY 053—2021 新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 053—2021
中文标题  新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范
英文标题  Specification for Cuisine Craftsmanship of Sauted Bull Back-strap with Pickled Chilli ——the New School Guizhou Cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年09月28日
实施日期  2021年10月01日
起草人  吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　猪板筋200 g。
4.1.2　贵州泡椒60 g。
4.1.3　芹菜35 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.4　干生粉8 g。
4.2.5　酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.6　陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.7　料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.8　水芡粉10 g。
4.2.9　红油15 ml。

4.3　料头
4.3.1　姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　香葱段8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5　烹饪器具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　板筋去掉肥油、瘦肉，切成3 cm见方块或6 cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。
6.1.2　选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4 cm马耳朵形或二粗丝。
6.1.3　芹菜去叶，洗净后拍破、切成3 cm长的段。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。
6.2.2　锅内放入油50 ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
平盘及带底座加热盘。
7.2　盛装方法　
堆装，亮油。
8　感官要求
8.1　色泽
色彩艳丽，红润油亮。
8.2　香味
泡椒浓郁，香味四溢。
8.3　口味
酸鲜可口，层次分明。
8.4　质感
肉质脆嫩，佐饭佳肴。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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