T/QLY 055—2021 新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 055—2021
中文标题  新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范
英文标题  Specification for Cuisine Craftsmanship of Freshly Cooked Beef with Roaring Flame ——the New School Guizhou Cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年09月28日
实施日期  2021年10月01日
起草人  吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　贵州黄牛里脊300 g。
4.1.2　洋葱块50 g。
4.1.3　大青椒30 g。
4.1.4　大红椒30 g。
4.1.5　小韭菜50 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3　鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4　蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。
4.2.5　老抽2 ml。
4.2.6　鸡蛋1 枚。
4.2.7　干生粉8 g。
4.2.8　黑胡椒汁12 ml。
4.2.9　料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10　水芡粉15 g。
4.2.11　干红葡萄酒8 ml。
4.2.12　固体牛油8 g。
4.2.13　固体黄油8 g，应符合LS/T 3217的规定。
4.2.14　酱香白酒50 g。
4.3　料头
4.3.1　姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3　五香辣椒面蘸水50 g，应符合DBS52 011的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　选用贵州小黄牛，无注水牛里脊去掉肥筋，切成长5 cm、宽3 cm、厚0.2 cm的片。加鸡蛋、盐、鸡精、味精、干生粉、清水180 ml拌匀腌制，让牛肉自然吸干水分，上浆封油。
6.1.2　青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成长3 cm的菱形块。
6.1.3　韭菜洗净，切成8 cm长的段。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入油500 ml烧至六成热，下入牛肉片爆至六成熟；接着下入青椒块、红椒块、洋葱块同时断生，控油。
6.2.2　锅内放入牛油、黄油混合烧热，下入姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及辅料翻炒均匀，调入盐、老抽、黑胡椒汁、蚝油、干红葡萄酒炒匀，勾入水芡粉收汁，亮油，起锅装入垫有韭菜段，配五香辣椒面蘸水，上桌后在锅边淋入高度白酒，点燃火焰。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
带底座加热的铁锅。
7.2　盛装方法　
码装，火烧，带辣椒蘸碟。
8　感官要求
8.1 色泽
色彩亮丽，包汁饱满。
8.2 香味
酒香浓郁，火焰飘香。
8.3 口味
咸鲜可口，嫩滑爽口。
8.4 质感
质地鲜美，下酒佳肴。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过3 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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