T/QLY 056—2021 新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 056—2021
中文标题  新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of rinsing beef tripe in chilli-rich hotpot——the new School Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、刘海风、刘黔勋、杨波、樊筑川、雁飞、宋伟奇、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
毛肚200 g。
4.2　调味料
4.2.1　干辣椒段5 g。
4.2.2　盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3　胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.4　面粉15 g。
4.2.5　料酒25 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6　芝麻油3 ml，应符合GB/T 8233的规定。
4.2.7　辣鲜露3 ml。
4.2.8　生抽10 ml。
4.2.9　姜汁6 ml。
4.2.10　葱油100 ml。
4.2.11　色拉油500 ml，应符合LS/T 3227的规定。
4.3　料头
4.3.1　红小米椒15 g。
4.3.2　姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.3　香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.4　香菜段10 g。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制10 min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。
6.1.2　红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。
6.2　加工
葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8 s，配上蘸水食用。
7　盛装
7.1　盛装器皿
带不锈钢内胆木桶。
7.2　盛装方法
热油装入器皿，食材倒入烫熟。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽鲜艳，五彩缤纷。
8.2　香味
葱香微辣，热气飘香。
8.3　口味
蘸汁爽口，口感清新。
8.4　质感
脆爽化渣，回味悠长。
9　最佳食用时间与温度
菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3 min为宜，烫煮温度以90 ℃为宜，最佳食用温度以
57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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