T/QLY 060—2021 新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 060—2021
中文标题  新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of hotpot with boiled ormosia——the New School Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、邓一、樊嘉 朱永平、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·都市新大新豆米火锅（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　熟豆米650 g。
4.1.2　五花猪肉500 g。
4.2　调味料
4.2.1　糟辣椒180 g。
4.2.2　盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3　鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4　煳辣椒50 g，应符合DBS52 011的规定。
4.2.5　酱油50 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.6　料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.7　猪油50 ml，应符合GB/T 8937的规定。
4.2.8　姜葱水30 ml，应符合NY/T 744的规定。
4.2.9　豆米原汤500 ml。
4.2.10　鲜汤2000 ml。
4.3　料头
4.3.1　蒜苗段50 g。
4.3.2　姜米15 g，应符合NY/T 30383的规定。
4.3.3　蒜米15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.4　拍蒜块15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.5　青蒜花10 g。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　净五花肉切成2 mm厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油15 ml腌制入味。
6.1.2　取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗内，再放入拍好的蒜泥、青蒜花制成煳辣椒蘸水。 
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中的软哨，出锅控油。
6.2.2　锅内放入油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味出；投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁；掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内；放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。
7　盛装
7.1　盛装器皿
火锅。
7.2　盛装方法
倒入，带火、带辣椒蘸水。
8　感官要求
8.1　色泽
汤色红亮，肉臊棕红。
8.2　香味
豆浓醇香，鲜香四溢。
8.3　口味
糟香微辣，汤鲜味美。
8.4　质感
豆软细沙，增进食欲。
9　最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1 h为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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