T/QLY 075—2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 075—2021
中文标题  贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Xingyi specialty)—One of Guizhou snacks
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏飞、王利君、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　带皮黑山羊肉熟片单碗宜20 g。
4.1.2　羊血旺单碗宜15 g。
4.1.3　兴义细米粉单碗宜200 g。
4.1.4　羊骨（100碗计）3000 g。
4.2　调味料（100碗计）
4.2.1　盐150 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　米酒100 ml，应符合NY/T 1885的规定。
4.2.3　香料包80 g。
4.3　料头
4.3.1　姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　香菜段单碗宜5 g。
4.3.3　葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.4　薄荷叶单碗宜5 g。
4.3.5　酸萝卜丁单碗宜10 g。
4.3.6　兴义麦酱单碗宜20 g。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
汤锅、宽水锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。 
6.1.2　羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。
6.2　加工
宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10 s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。
7　盛装
7.1　盛装器皿
浅口马蹄碗。
7.2　盛装方法
倒入、码装、灌汤。
8　感官要求
8.1　色泽
米粉洁白，清爽悦目。
8.2　香味
香气扑鼻，酱香浓郁。
8.3　口味
肉质细嫩，汤鲜味醇。
8.4　质感
肉质细腻，化渣不腻。
9　最佳食用时间
自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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