T/QLY 083—2021 贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 083—2021
中文标题  贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of Zunyi steamed rice roll —One of Guizhou snacks
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王湘、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、汇川区虹军食府·红军食堂、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　米皮300 g。
4.1.2　红烧猪肉丁30 g。
4.2　调味料
4.2.1　姜蒜水10 ml。
4.2.2　专用红油辣椒10 g。
4.2.3　晒麦酱3 g。
4.2.4　花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.5　复制酱油5 ml。
4.2.6　陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.7　味精2 g，应符合GB 2720的规定。
4.3　料头
4.3.1　绿豆芽10 g。
4.3.2　黄瓜5 g。
4.3.3　酥黄豆5 g。
4.3.4　酥花生米10 g。
4.3.5　葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
水锅及配套设施。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　米皮切成2 cm宽的段。
6.1.2　绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。
6.1.3　黄瓜洗净，切成细丝。
6.2　加工
6.2.1　凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。
6.2.2　食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。
7.2　盛装方法
堆码、浇淋。
8　感官要求
8.1　色泽
米皮洁白，火红艳丽。
8.2　香味
清香辣香，飘香四溢。
8.3　口味
酱蒜微辣，开胃生津。
8.4　质感
口感细腻，软和韧劲。
9　最佳食用时间
自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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