T/QLY 084—2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 084—2021
中文标题  贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of Anlong hand-made bean jelly—One of Guizhou snacks
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、王湘、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
 手工剪粉300 g。
4.2　调味料
4.2.1　番茄（100份计）2000 g。
4.2.2　白糖（100份计）50 g。
4.2.3　味精0.5 g。
4.2.4　豆腐乳1 g。
4.2.5　红油辣椒20 g。
4.2.6　酱油5 ml。
4.2.7　甜酱汁1 ml。
4.2.8　花椒油1 ml。
4.2.9　蒜水20 ml。
4.3　料头
4.3.1　韭菜20 g。
4.3.2　绿豆芽30 g。
4.3.3　大头菜5 g。
4.3.4　酸菜5 g。
4.3.5　油酥花生10 g。
4.3.6　油酥黄豆5 g。
4.3.7　香菜3 g。
4.3.8　葱花2 g。

4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　炊具
特制蒸柜及配套工具。
5.2　器具
剪刀。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。
6.1.2　番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。
6.1.3　韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。
6.1.4　香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。
6.2　加工
6.2.1　在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3 min后取出，晾凉即成米粉皮。
6.2.2　取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。
7　盛装
7.1　盛装器皿
浅口马蹄碗及圆形深窝盘。
7.2　盛装方法
堆码。
8　感官要求
8.1　色泽
色白如雪，亮丽如新。
8.2　香味
粉香清郁，拌匀食欲。
8.3　口味
口感细腻，香辣适中。
8.4　质感
皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。
9　最佳食用时间
粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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