T/QLY 086—2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 086—2021
中文标题  贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of steamed glutinous rice seasoned with condiment of Zhenfeng county——One of Guizhou snacks
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、周俊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、丁美洁、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州胖四娘食品有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　糯米150 g。 
4.1.2　腌卤猪肉熟片30 g。
4.2　调味料 
4.2.1　盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　油辣椒5 g。
4.2.3　草果粉（100份计）10 g。
4.2.4　花椒粉（100份计）30 g。
4.2.5　砂仁粉（100份计）15 g。
4.2.6　山奈粉（100份计）10 g。
4.2.7　八角粉（100份计）12 g。
4.2.8　桂皮粉（100份计）8 g。
4.2.9　酱油（100份计）50 ml。
4.2.10　料酒（100份计）30 ml。
4.2.11　猪骨汤（100份计）800 ml。
4.2.12　化猪油（100份计）50 g。
4.3　料头
4.3.1　酸萝卜10 g。
4.3.2　葱花3 g。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
蒸锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　猪肉（调配料按照500 g配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍4 h，冬天腌渍8 h。
6.1.2　糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡2 h后，冬天腌渍4 h，捞出控水，入笼蒸熟。
6.1.3　酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀。
6.2　加工
6.2.1　腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片。
6.2.2　将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）。
6.2.3　锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食。
7　盛装
7.1　盛装器皿
大碗。
7.2　盛装方法
装入、整码。
8　感官要求
8.1　色泽
色彩艳丽，鲜亮诱人。
8.2　香味
米香浓郁，肉鲜幽香。
8.3　口味
咸鲜味美，软糯适中。
8.4　质感
质地细嫩，油而不腻。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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