T/QLY 088—2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范-团体标准

calendar 2022-12-03 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 088—2021
中文标题  贵州小吃 社饭烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of special food for traditional sacrifice—One of Guizhou snacks
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2021年12月24日
实施日期  2021年12月27日
起草人  吴茂钊、杨波、刘黔勋、丁美洁、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、 陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、周俊、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州胖四娘食品有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围  
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　白糯米150 g。 
4.1.2　籼米100 g。
4.1.3　腊肉（半肥瘦）30 g。
4.1.4　青蒿30 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　味精1 g。
4.3　料头
4.3.1　豆腐干（或血豆腐）15 g。
4.3.2　豌豆米（凯里风味用）25 g。
4.3.3　油酥花生10 g。
4.3.4　苦蒜5 g。
4.3.5　蒜苗5 g。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
蒸锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。
6.1.2　腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。
6.1.3　青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。
6.1.4　豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。
6.1.5　苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。
6.2　加工
6.2.1　炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。
6.2.2　锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。
7　盛装
7.1　盛装器皿
木桶、木甑。
7.2　盛装方法
装入。
8　感官要求
8.1　色泽
色彩彩丽，晶莹透明。
8.2　香味
腊香野香，香馨盈室。
8.3　口味
咸鲜味美，软糯不腻。
8.4　质感
软糯适中，油而不腻。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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